[BMC 모델]성심당은 왜 프랜차이즈 없이도 전국 브랜드가 되었을까?

– 작지만 강한 베이커리를 위한 전략 노트

베이커리를 창업하거나 운영하시는 분들이라면,
“매장을 늘려야 할까?”, “프랜차이즈를 해야 할까?”
이런 고민을 한 번쯤은 해보셨을 겁니다.

하지만 대전에는,
단 5개의 매장만으로
전국적 인지도와 수익률을 만들어낸 베이커리가 있습니다.
바로 ‘성심당’입니다.

프랜차이즈가 아님에도 불구하고
‘대전 빵투어’라는 개념을 만들어낸 이 브랜드는
과연 어떤 방식으로 운영되고 있을까요?
그리고 개인 베이커리 사장님들이 참고할 수 있는 전략은 무엇일까요?

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1. 성심당 비즈니스 모델 분석

빵이 아니라, ‘경험’을 파는 구조

항목내용

고객 세그먼트	대전 시민, 지역 관광객, 전국 단골 (택배 수요 포함)
가치 제안	독창적인 제품(튀김소보로), 지역 상징성, 장인정신
채널	오프라인 매장(본점/분점), 온라인 주문, 팝업스토어
고객 관계	정중한 응대, 긴 줄 대기 경험조차 콘텐츠화
수익 흐름	매장 판매, 택배 주문, 한정판/기념 굿즈
핵심 활동	제품 개발, 품질 관리, 지역 밀착형 브랜딩
핵심 자원	장인 제빵 인력, 매장 공간 자체, 브랜드 유산
핵심 파트너	지역 농가, 물류 파트너, 지방자치단체
비용 구조	인건비 비중 높음, 자체 생산/판매에 따른 고정비

 

요약 포인트

• 제품 하나(튀소)로 브랜딩 → 줄 서서 사먹는 경험 설계
• 지역 문화와 밀착 → 대전 관광 콘텐츠로 기능
• 브랜드의 독립성과 감성적 연결 → 단골 → 팬 → 전도사

 

성심당의 구조는 단순한 ‘제품 판매’가 아니라,
브랜드에 대한 경험과 감정의 연결로 수익을 만드는 방식입니다.
직영 운영이기 때문에
브랜드 톤 앤 매너부터 품질 관리까지 일관성이 뛰어나며,
그 일관성은 ‘팬’을 만드는 힘이 됩니다.

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2. 파리바게뜨와의 손익 구조 비교

확장과 수익, 그 중간 어디쯤

구분성심당 (비공시 추정)파리바게뜨 (2024년 SPC삼립 기준)

매출	약 200억 원	약 3조 5,000억 원
영업이익	약 30억 원	약 1,500억 원
영업이익률	약 15%	약 4.3%
매장 수	직영 5개	가맹 3,900개 이상
객단가	8,000~12,000원	4,000~6,000원
전략	고단가·고충성도 모델	저단가·고빈도·고확장 모델

 

파리바게뜨는 규모를 기반으로 수익을 추구합니다.
하지만 그 확장 뒤에는
‘가맹점의 수익률 논란’과 ‘브랜드 통일성 유지의 어려움’이 따라옵니다.

반면 성심당은 고객 한 명의 구매당 만족도와 단가를 높이는 전략을 택했습니다.
매장 수는 적지만, 팬이 많습니다.
이 구조는 단순한 반복 구매가 아니라,
‘이 브랜드를 일부러 찾아오는 이유’를 만들어냅니다.

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3. 개인 베이커리 사장님께 제안드리는 3가지 실행 전략

‘나도 성심당처럼’이 아니라, ‘나만의 구조’를 찾기 위해

① 대표 메뉴에 스토리를 더해보세요

사람들은 맛있는 빵보다, 기억에 남는 빵을 더 오래 기억합니다.
단 하나의 제품이라도 “이 집에 오면 무조건 먹어야 해”라는 인상을 줄 수 있다면,
그 제품은 마케팅의 중심이 됩니다.

• 실행 팁
  • 시그니처 메뉴 개발 → 스토리카드 제작
  • SNS에 ‘제품 제작 비하인드’ 시리즈 업로드
  • 매주 특정 요일에만 한정 수량 판매

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② 브랜드에 ‘지역성’을 입히세요

성심당이 대전의 명물이 된 이유는
브랜드와 지역이 연결되어 있었기 때문입니다.

• 실행 팁
  • 지역명 + 제품 조합 (예: 홍제동 밤식빵, 연희동 깜빠뉴)
  • 지역 공공기관, 축제와 연계한 공동 이벤트 제안
  • 매장 외부 디자인에 지역 역사 요소 활용

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③ 고객 체류 시간을 설계해보세요

공간에 오래 머무는 고객은
더 많이 구매하고, 더 자주 돌아옵니다.

• 실행 팁
  • 제품 스토리북 비치 (테이블용 소책자)
  • 포토존 마련 + 해시태그 유도
  • 카운터 앞 ‘오늘의 원재료’, ‘빵에 얽힌 이야기’ 카드 제공

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마무리하며

작은 베이커리는
확장을 통해 살아남을 수 있을까요?
꼭 그렇지만은 않습니다.

성심당은 작은 규모 안에서 깊은 브랜드 경험을 설계했고,
그 경험이 수익으로 연결되는 구조를 만들었습니다.

프랜차이즈 모델이 유일한 답이 아니라면,
당신의 브랜드는 어떤 구조로 성장할 수 있을까요?

고객이 줄을 서게 만드는 것은 광고가 아니라,
‘이유 있는 경험’이라는 점을 잊지 않아도 좋겠습니다.